Grasas y Aceites: Los Triglicéridos que Comemos...

Mary Luz Lugo

La comida que ingerimos es nada más y nada menos que una gran variedad de productos químicos. Los tomamos en formas que van desde sustancias esencialmente puras como el agua o compuestos individuales, como la sacarosa (azúcar de mesa) y el cloruro de sodio (sal común), hasta combinaciones complejas que constituyen las frutas, los vegetales, los cereales, la carne, etc.

Nuestra salud depende de la calidad de lo que ingerimos

En esencia la comida es una combinación de sustancias químicas, cada una con sus fórmulas químicas, sus propiedades químicas, sus reacciones químicas características y cada una con sus efectos sobre la salud.

Para ver la química de los alimentos en acción, te invitamos a realizar este pequeño experimento:

• Debes tener un poco de iodo (del que consigues en las farmacias), algo de aceite de girasol y de aceite de coco. 
• Coloca igual cantidad (puedes usar unos 10 mL) de los dos aceites en dos recipientes resistentes al calor, ve la figura. 
• Añade un par de gotas de iodo a cada recipiente. Es importante añadir la misma cantidad de iodo a cada aceite. 
• Como la solución de iodo no se disolverá en el aceite, agita los recipientes suavemente para dispersar el iodo. 
• Deja reposar ambas mezclas y luego de unos minutos observa…

Los triglicéridos reaccionan con el iodo

Verás que el aceite de girasol perdió la coloración oscura que le había proporcionado el iodo. Mientras que el aceite de coco no. (Si no ves cambio luego de transcurridos 10 a 15 minutos a temperatura ambiente, calienta los recipientes suavemente en baño de maría).

Este cambio de color ocurre porque el aceite de girasol y el aceite de coco son compuestos químicos que reaccionan con el iodo, que también es un químico. La diferencia observada se debe a que la estructura química de ambos aceites es diferente.  El aceite de girasol es rico en ácidos grasos poliinsaturados, mientras que el aceite de coco tiene mayor contenido de ácidos saturados.

Como ves las estructuras de los aceites son química, las reacciones son química y estos sirven a nuestras necesidades nutricionales como química.

Volviendo a los aceites y grasas, sabemos que, nutricionalmente hablando, cada gramo de aceite o grasa aporta 9 calorías mientras que los carbohidratos y proteínas aportan sólo 4 calorías por gramo, cada uno. Esto es importante ya que las grasas proporcionan una mayor densidad energética que los demás macronutrientes. 

Por esta razón muchas veces se dice que los alimentos ricos en grasa “engordan”. Pero las grasas son necesarias para la adsorción de vitaminas, para la salud de la piel, del cabello, del cerebro, entre otros.

En química vemos a los aceites y grasas como triglicéridos. Los triglicéridos son esteres del trialcohol glicerol, con tres ácidos grasos.

Estructura básica de un triglicérido. R, representa la cadena de ácidos grasos

La diferencia entre las grasas y los aceites es muy simple. A temperatura ambiente las grasas son sólidos y los aceites son líquidos. Además, todos los triglicéridos son tri-esteres del glicerol, las diferencias entre ellos radican en la cantidad de átomos de carbono en la cadena carbonada (R) y en el número de dobles enlaces carbono – carbono en estas cadenas. 

Sin embargo, estas diferencias en los ácidos grasos de los triglicéridos le aportan propiedades y características variadas. Por ejemplo, el ácido palmítico tiene una cadena de 14 átomos de carbono, C₁₄, no posee dobles enlaces (es saturado) y tiene un punto de fusión de 63ºC, por lo cual tiende a ser una grasa. En cambio, el ácido linoleico tiene una cadena de 18 átomos de carbono, C₁₈, es poliinsaturado (posee dos o más dobles enlaces carbono – carbono) y tiene un punto de fusión de -5ºC por lo cual tiende a ser un aceite.

Ácidos grasos representativos de los aceites y grasas

Podemos decir que los bajos puntos de fusión y la tendencia a existir como aceite, está favorecida por un tamaño de cadena corto y la presencia de dobles enlaces carbono – carbono. Mientras que, un alto punto de fusión está dado por la presencia de cadenas de carbono más largas y pocas insaturaciones. Generalmente, la presencia de insaturaciones tiene mayor peso sobre estas propiedades que el largo de la cadena.

Como ves, las insaturaciones en los ácidos grasos son muy importantes para la química de los triglicéridos. El grado de insaturación de los aceites y grasas se mide relativamente fácil en el laboratorio mediante la determinación de un valor conocido como el índice de iodo.

El índice de iodo, por definición, representa los gramos de iodo que son añadidos a 100 gramos de triglicéridos. El iodo reacciona con el doble enlace de la cadena de carbono mediante una adición. El seguimiento de esta reacción se lleva a cabo por la desaparición del color rojo-violeta propio de las soluciones de iodo. Tal como se observó en el experimento de los aceites que te propusimos hicieras inicialmente. ¿Ya lo hiciste?

La desaparición más rápida del color en el aceite de girasol demostró que los ácidos grasos de este aceite tienen mayor insaturación que los del aceite de coco. El índice de iodo del aceite de girasol está entre 125 y 135 mientras que el del coco está en el rango de 6 – 10.

Sin embargo, en la naturaleza las grasas y aceites no tienen la simplicidad de contener un sólo tipo de ácido graso. Los aceites y grasas de nuestra dieta son una mezcla compleja de triglicéridos que contienen una considerable variedad de cadenas de carbono; cortas, medianas, largas, saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. 

Nos preguntamos entonces ¿cuáles grasas o aceites son más saludables? La respuesta general es que se ha demostrado que las grasas saturadas (aquellas que son rica en ácidos grasos saturados con índice de iodo bajos, ejemplo: la grasa animal, la mantequilla, etc.) elevan el nivel de colesterol LDL (“malo”). 

Las grasas saturadas son ricas en colesterol LDL

Por ello se recomienda consumir alimentos ricos en grasas insaturadas como el aceite de oliva, canola o maíz y los pescados como la sardina y el salmón.

Esperamos que esta información haya aclarado algunos mitos o dudas y, si te gusto escríbenos para seguir conversando sobre otros temas relacionados como las grasas trans y el colesterol…. ¿te parece?

Referencias:

Snyder C. The extraordinary Chemistry of the Ordinary Things. John Wiley & Sons, Inc. USA, 2003.

Grasas en la alimentación. Consulta en línea: www.medlineplus.gov/Spanish/ency/patientinstructions/000104.htm